Wat wäert gewannen, mengt Dir? An och wann mir iwwer dat selwecht Gedrénks diskutéieren - et traditionell glanzt e Stéck vu Bakstier, oder opgefëllt Tenderloin oder ossobuko, oder e puer Stéck. Jiddlech Kichen déi op enger héicher Evolutiounsstudie sinn, kënnen net Rëndfleesch ze ignoréieren, a verschidde kulinaresch Traditiounen, zum Beispill argentinesch, béiswannechst virun hirem Charme. Eng Kéier hunn d'Russen och verständlech Rou. A wann et esou ass, ass et net méi einfach, e Stéck Fleesch ze huelen - all dat kann an endlos Linnen verteidegt ginn - a loosst de Fleeschraaft? Et ass méi einfach. Rezepter, Kiche Steaks aus Fleesch op de Grill kënnt Iech Freedefeier an Genoss vun de giess hunn.
Awer dat ass mat engem - mat dem Konsument, sou Sproochen, de Parteien. Elo, mat dem Produzent un, huet alles méi schlëmm. Verschidde Leit aus der Landwirtschaft hunn décidéiert datt Russland seng eegen Natioun hunn, nirgendwou aner Rassen vu Véizucht. An och net d'Tatsaach, datt d'Rass, an tatsächlech eng ganz nei Richtung - Fleesch a Mëllech. Aus der Sicht vun engem gewéinleche Sënn, ass dëst beschriwwe ginn vum "Gott net, ee Käerzefuerer oder eng Pokerlinn". Keen Melken, kee Gewiicht. Zousätzlech goufen d'Bull-Kälberer zu enger friem a zimlech pointlesser Mëllech ofgeleet, wat net ze ernähren. Als Resultat vun dëser Politik ass vill geschitt (net ausgeschloss vu Perestroika). Engesaat vun de Leit hu sech d'Meenung gefrot, datt am Rëndfleesch den eenzelen essentiellen Deel eng Tenderloin ass, an alles wat fir jiddesch Kaffi oder zum Läschzeit e bësse passéiert ass an datt de Schweineguerch besser ass. Oh jo, an dat Rëndfleesch kann net gebriddert sinn, sou datt et gutt ass.
Fënnef Prozent
Iwwregens, op engem Deel vun der Rëndfleesch Kakass, sinn net nëmmen d'Russen fixéiert. An Länner mat entwéckelte Traditioune vum Fleeschkonsum gouf de Kult ronderëm nëmme dräi Stécker gebaut, an dat ongeféier 5% vun der totaler Mass vun der Standardkierp. All Steakhäusel vun der Welt schaffen op dës dräi Stécker: e décke Rand, e dënnen Rand an eng Kerbe. Mä d'Wiel vun engem Stéck Fleesch ass net erschöpft, soss wier et kee Kult. Dräi méi Regele muss observéiert ginn. Hei sinn se.
- 1. De Rass
Fleesch fir Steak soll vun enger gekennekelt Kéi gedroen ginn. Et gi vill vun dëse Rassen, a wann Dir eng Entscheedung der Steak Kultur verbitt, erënnere se op d'mannst e puer vun de sougenannten. Also, den Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow an natierlech och Chiana. Eemol déi éischt dräi Rassen waren houfreg vu Groussbritannien, déi zweet véier - Frankräich, an de Kyanin - Italien. Haut ginn se iwwerall eréischt op der Qualitéit vum Fleesch, wann et drëm geet, dann op eng positiv Manéier. D'Schicksal vun der legendärer japanescher Vagyuerzucht, déi haut haaptsächlech an Australien ugebaut gëtt an a ville Quantitéiten, déi op Japan exportéiert ginn ass, ass dat: d'Lötung vu Béier a Bieren an Cradelen ass eng Saach vun der Vergaangenheet, awer dee räich kulturtologesche Zesummeliewen huet net souguer déi schwieregste Cliente.
5 meeschten üblech Steaks
• Chateaubriand Steak. Et gëtt geschnidden vun den zentrale, déckste Deel vun der Tenderloin, an déi Déckkeet ass och ganz impressionnant. Seng Wäert rechent vu 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Et gëtt geschnidden vum dënnen Deel vun der Tenderloin. Gewiicht vun 180 bis 350 g. Dës Steak bestelle wéi d'Regel Dammen.
• Steak "Tie-Bone". Ausgeschnidden vun der Uschloss vun engem dënnen Rand a enger Kerbe. An der Mëtt vum Steak, ass et onbedéngt en t-shaped Knach. D'Dicke vum Schnëtt ass op d'mannst 3 cm, an d'Gewiicht ass grouss: vu 650 g bis 1,2 kg.
• De Porterhaus Steak geschnidden vun der Uschloss vum décke Rand an der Notioun. Et ass méi grouss wéi d'T-Boun mat, a wäert net manner wéi 1 kg.
• Ribey Steak, och entrecote, gëtt aus engem dichten Rand mat enger Déck vu 3 bis 8 cm geschnidden. Wann et e Knäppchen an Ribai ass, gëtt de Numm "Cowboy Steak". Gewiicht vun 400 bis 800 g.
Steak "Diana"
4 Portioun
Wat Dir braucht:
- 4 klaff Steak Steaks, 2-4 cm déck, ongeféier 200 g
- 1 Zoppeläffelen. l. extra virgin Olivenueleg
- Salz, frësch terrible schwaarphe Pfeffer
Fir Sauce:
- 50 g Botter
- 1 mëttelst Stëil vu Wehrmacht (nëmme wäiss deelweis)
- klengen Kräiz vu Péiters
- 0,5 Schaf vu Fleesch oder Hënn aus
- 2 Zoppeläffelen. l. Cognac
- 1 Zoppeläffelen. l. Dijon Senf 1-2 Tabe. l. Zitrounejus 1 Tépp. l. Worcester Sauce Salz, frësch ground black
Wat maachen:
D'Steaks mussen suergfälscht mat engem Papiertuch getrocknet ginn, liicht séiss mat Salz a Pärp op bezeechente Säite. An enger grousser Panpapierer mat engem décke Bunn, op d'Olivenueleg erhéigen, d'Steaks setzen a fréien si fir 5 Minutten. op all Säit (oder manner - wann se wesentlech méi dënn sinn wéi 4 cm, oder wann Dir Fleesch mat engem klengen Ofrüstung gitt). Iwwerdeems brénge d'Wäissruss, d'Steng aus der Péitersaart, a gräift d'Blieder grouss. Setzt d'Steaks op enger Platte, bedecken mat Folie a verloossen 5 Minuten. Vun der Bratpfanne, wou de Fleesch gekacht ass, oflaaft den Fatz, addéiere halwe Botter. Gitt d'Bratpfannen op mëttlerer Hëtzt. Wann d'Botter schmellt, liesen d'Lauche a kachen bis gutt, 3-4 Minutten. Broth, Cognac, Senne, Zitroun Jus an Worcester Sauce addéieren, mixen a bréngen fir ze kachen. Verännert d'Juice, allgemeng Steaks, während se "rosent". Stir erem erof, fuere vun der Wärteres, addéiere reng Ueleg a rëm, de Schaum schmëlzt. Put, Saison mat Salz a Pabeier, séier mixen. Fir d'Steaks op Plastiken ze verdeelen, d'Sauce ofginn an direkt servéieren.
- 2. Beliichtung
Steak Fleesch sollt gesond ginn. De Mythos vun der Pleasantitéit vum Fleesch ass net méi wéi e Mythos. Traditiouniell waren déi ganz Kierper (an extremen Faarwen, Karkassen) an engem kalte Raum mat enger erhéire Feuchtigkeit während enger Dauer vu 2 Deeg bis 2 Méint gehängt; Während dëser Zäit verléiert d'Fleesch bis zu 20% Waasser, fermentéiert an och verwittert - et war mat enger Krust ëmfaasst, déi dann geschnidden gouf. Eng méi modernistesch Method, d'sougenannte Naassegesetzung, setzt Virausdrécke d'Kassetten am Polyethylen. De Verlaf vun der Mass gëtt dann reduzéiert, dofir ass bal 90% vum Rëndfleesch an der Welt geheelt.
- 3. Riesendéieren
D'Steak sollt richteg gutt gekacht sinn. Natierlech kënnt Dir froen ob et als Schotteschlack ze froën, bis et fäerdeg ass, a gitt duerno Ketchup, Mayonnaise oder Sojasauce, awer fir jiddereen bereet ze laachen op Ärem Réck. An et ass besser, en Ofwäertungsgrad ze wielen deen méi nëtzlech ass fir dëst Fleesch - vun deene Leit, déi mir op Seite 25 schwätzen. Fett kann op verschiddene Weeër an engem Rëndfleesch verdeelt ginn. Et ass bescht wann dënnegt Schichten vu Fett duerch d'Fleesch duerch d'a Kraaft kreien (dat "Marbling" genannt) - dëst Stück wäert séiss a lëschteg sinn. Schlëmmst vun allem, wann de Fett op de Stéck mat enger liicht lassbare Schicht läit. D'Faarf vum Fett ass och wichteg: wat méi giel ass, wat d'Äer Mamm war. Wann d'Muskelfaser dënn a schwaach sinn, da musst de Muskel (Fleesch - et ass e Muskel) während dem Liewen vum Déier e bësse an e Stéck Fleesch no der Wärmebehandlung gët ausgedréckt. Wann de Muskel "trainéiert" ass, wäerte d'Faser grouss sinn. De méi Muskelwierk, dee méi Kollagen ass et - d'Substanz, déi d'Spann an d'Knorpel bilden. Dëst ass relativ houf Fleesch, an et muss ausgeschloss ginn.
Stellt Iech vir datt Ären Rigueur däischter ass, mat grousse Faseren, bal ouni Fett. Dir kënnt et sécher maachen, datt et sécher ass, awer ouni et ass kloer datt et ganz fest ass. Wat maache mer mat? Schneede fir kleng Feiler a verspreet op e klenge Feier mat e puer Geméis. Wann d'Stéck donkel ass, awer mat reichendem Marbling a Feinfaser kann et einfach grilléiert oder séier mat Botter gebraten ginn. A wann d'Stéck ganz hell ass a praktesch frei Fett ass, ass et am wahrscheinlechsten. Schléckt de Stéck esou dënn wéi méiglech, rollt et an den Ee, Pan in Brout an a frittéiert an eng grouss Bratpfanne - Dir kritt e feine Wiener Schnitzel. Awer dat ass eng aner Geschicht.
Geschwindegkeet an Temperaturdifferenz
Dëst ass e wichtege Aspekt beim Rëndfleesch. A mir sollten och net nëmmen d'Geschwindegkeet vun der Hëtzt behandelen, mee och d'Ëmwelt, wou et produzéiert gëtt. De schnellsten Wee ass op heege Kuelen. Hei ass d'Stéck net nëmme vun der héijer Temperatur, awer och duerch d'Infrarotstrahlung vun der Kuel. Eng méi lues méi frittéiert an enger drëschen Pikanen oder gegrillte Pan. Et kann heiansdo staark staark ginn, awer nach net esou waarm Kuel, an et gëtt keng Infrarotstrahlung. Méi langweileg ass d'Sanktioun, dat heescht, e Stéck Fleesch in engem Sauté Pan gutt ze braten, während et kontinuéierend Waasser mat Fett a emittéierende Séiss ass. Dës dräi Typen vu Brëllen si fir Rëndfleesch, absolut keng Kollagen: et soll duerch d'Wuesstem vun Muskelfasern an d'Scheiwen vun 1 bis 4 cm Déck geschnidden ginn. Déi nächst Plaz an der Läscherkeet ass d'Brat op Fleesch am Ofen. D'Temperatur ass net sou héich - et gëtt de Uewen op 220-230 ° C erhëtzt an no 10 bis 15 Minutten ass d'Temperatur op 120-130 ° C reduzéiert. Also Roast Rëndfleesch, Braten, stengege Stécker ginn preparéiert (dat Stéck sollt relativ grouss sinn a net ganz schlank). Wann Dir Fleesch mat engem héichen Inhalt vu Kollagen huet, musst Dir et op engem klenge Feier leedoen. Dir kënnt d'ganzt Stéck a schneiden - et ass egal. D'Haaptméiglechkeet ass datt Dir genuch Zäit hutt.
Et gi fënnef Basisgrad vu Riechfleesch:
• Selten - mat Blutt;
• mëttler rare - kleng Blutt, méi rosa Saft;
• Mëttelméisseg roude Räis am Fleesch, ouni Blutt;
• Häerzeg gutt - bal frittéiert, mat klore Juice;
Gutt gemaach - gutt gebrannt.
Déi méi schlëmm Fleesch, dest manner ass et ze frittéiren - wielt medium oder mëttler rare. Fir Marmore Steaks, mëttelméisseg Präteritatioun empfohlen, da ginn déi fettlech Inklusiounen geschmolzt an de Jus mat Fleesch gesat. Vergiess net iwwer d'Traditiounen vun dësem oder dës Natioun - zum Beispill, an den südlechen Länner, Fleesch mat Blutt ass normalerweis net bestallt ginn.
Rëndfleesch gekrasch mat Senne, wäisse Wäin a Tomaten
6 Portioune sinn
Wat Dir braucht:
- Kilo vu Pulp ee Rëndfleesch brisket
- 800 g reife Tomaten
- 3 mëttlere wäiss Glühbirnen
- 3 Knuewel vum Knuewel
- 750 ml drénken Wäisswein
- 2 Zoppeläffelen. l. Dijon Senf
- 3-5 Tie. l. Geméisjus
- Salz, frësch terrible schwaarphe Pfeffer
Fir e Bouquet vu Garnéieren:
- 5 Sprigs vu Péiters
- 4 Brëtsch aus Thymian
- 2 klengt zwéine vu tarhuna
- 1 Bucht vergësst
Wat maachen:
Den Fleesch an d'Kibbelen mat enger Säit vu 8 cm ze schneiden, trocken, Saison mat Salz a Pabeier. Mat Tomaten Schoelen, schneiden d'Zwiebelen an d'Halschent Réng, de Knuewel an der Halschent geschnidden. Bunch Garnelenfërm. An engem Dëppe an 2 Zëmmeren. l. Botter a kleng Portiounen Riechbrong bis hell rustikesch Krust, 5-6 min. Wann néideg, add een e bësse méi Ueleg fir all neit Deel. Haut Fleesch fir op eng Plack. Et ass wichteg net datt de Fleesch de Séiss ausgemaach huet oder fritt schlecht ass. Am Ende vum Prozess verfléien all de Fett aus der Pan, ausser fir 1 Tess. l Léif an de Wäin. Bréngt e Kaches ze kachen, ze rousen an Rëtschung vun den Haftschnëtt aus der Uewerfläch, bis d'Volumen vun der Liquiditéit um Faktor 2 ëm 10 min reduzéiert gëtt. Dodrsch Moschter, Schnappschoss mat Séisswaasser. Séiss d'Roast Fleesch, ganz Tomaten, Zwiebel, Knuewel a Garnieren Bouquet. Deckt de Pan mat engem Deckel, reduzéiert d'Hëtzt op e Minimum. Kuke 2 Stonnen. Entlooss de Bouquet Garni, zŽi Fleesch, a Feier fir maximéieren. Kuckt fir 10 Minutten a schneiden dann d'Sauce mat engem Mixer. Sitt d'Fleesch an der Sauce, waarm a servéiert mat kräftem wäiss Brout.